Sechs Tage fortgeschrittene Techniken und Fine Dining: Sous-vide, Paco Jet, ISI-Espumas, Räuchern, Koji-Fermentation und die Kunst des Anrichtens. Du lernst Rezepte zu entwickeln — und kochst am Ende dein eigenes Menü.
Sous-vide, Paco Jet, ISI-Espumas, Räuchern und Koji-Fermentation — die Geräte und Methoden, mit denen aus Rohküche echtes Fine Dining wird.
Der Kern von Level 2: bewusst mit Texturen und Konsistenzen spielen — cremig, knusprig, schaumig, saftig — und kontrastreich anrichten. So wird ein Gericht spannend, egal ob Soul Food oder Fine Dining.
Vom Abwandeln bekannter Rezepte bis zur freien Neukreation — am letzten Tag entwickelst und kochst du dein eigenes Soul Food oder Fine-Dining-Menü.
Jeder Tag bringt neue Techniken, ein Spiel mit Texturen und ein gemeinsames Menü — von Soul Food bis Fine Dining, bis du am Ende selbst am Herd stehst.
Die Werkzeuge der modernen Küche — und wie du mit Zeit und Temperatur Tiefe und Umami erzeugst.
Rauch als Aroma, Italien als Thema — und die ersten komponierten Dessert-Teller.
Der Restaurant-Tag: Anrichten auf höchstem Niveau, Schäume aus dem ISI und die ersten eigenen Ableitungen.
Zu Besuch bei Markus Shimizu, Meister der Fermentation. Unter dem Namen Mimi Ferments produziert er die ausgefallensten Sojasoßen, Misos und Koji-Fermente — eingesetzt von namhaften Sterneköchen. Er gibt einen tiefen Einblick in die Koji-Fermentation, inklusive Verkostung seiner Fermente.
Die Aromen der Welt verstehen und gezielt einsetzen — heute mit mexikanischem Fokus.
Getränkesommelière Nicole Klauß, spezialisiert auf alkoholfreie Begleitungen (Bücher „Die neue Trinkkultur" & „Alkoholfrei"), erläutert die Grundlagen von Sensorik und Geschmackslehre für Getränkebegleitungen — mit praktischen Beispielen zur Verkostung.
Profi-Organisation trifft japanische Fermentationskunst — und die Vorbereitung auf deinen großen Tag.
Am Nachmittag stellst du gereifte Käse-Alternativen mit echten Edelschimmel-Kulturen her — vom cremigen Camembert bis zum kräftigen Blauschimmel. Ein Blick in die Welt der pflanzlichen Affinage.
Das große Finale: Du planst, entwickelst und kochst dein eigenes Fine-Dining-Menü — mit anschließender Besprechung und Feedback.
Timing, Textur, Anrichten, das Justieren einer Reduktion im richtigen Moment — das lässt sich nicht streamen. Deshalb arbeitest du sechs Tage lang selbst, in einer kleinen Gruppe, mit direktem Feedback.
Sous-vide, Pacossieren, Espumas, Räuchern, Koji — sicher angewendet und in dein Repertoire integriert.
Das komplette Level-2-Handbuch mit allen Techniken, Rezepten und dem Handwerk der Rezeptentwicklung.
Du hast ein komplettes Fine-Dining-Menü selbst entwickelt, gekocht, angerichtet und präsentiert — mit fundiertem Feedback.
Durchgehend Hands-on in kleiner Gruppe — jeder Tag endet mit einem gemeinsamen Gourmet-Menü.
Nach erfolgreichem Abschluss erhältst du das offizielle Level-2-Zertifikat der High Nutrition Academy — dein Nachweis über fortgeschrittene Fine-Dining-Kompetenz in der Rohküche.
Level 2 startet mehrmals im Jahr in Berlin — mit maximal 12 Plätzen. Empfohlen nach Level 1; sichere dir deinen Platz.